제목 김밥, 샌드위치 이렇게 하면 안심할 수 있어요! - 나들이 철 식중독 예방 이렇게 합시다- 식약청 식품미생물팀 □ 식품의약품안전청은 봄나들이 철을 맞이하여 도시락 등으로 자주 섭취하는 ‘김밥과 샌드위치 등의 올바른 조리, 섭취 및 보관 방법’을 발표하고, 식중독 예방을 위해 음식물 섭취 시 각별히 주의하여 줄 것을 당부하였다. □ 식품의약품안전청은 2006년 한국 보건산업진흥원과 공동으로 “즉석섭취식품(도시락류)의 황색포도상구균과 바실러스 세레우스 식중독균의 관리방안” 연구를 수행하여 식중독 예방을 위한 김밥이나 샌드위치 등 도시락류의 올바른 조리, 섭취, 보관방법 등을 제시하였다(붙임1 참조). ❍ 김밥과 샌드위치 등은 김, 채소류, 햄, 달걀, 밥, 빵 등 복합적인 원재료를 사용하며 별도로 가열하지 않고 섭취되기 때문에 올바른 조리 및 보관이 매우 중요하다. ❍ 특히, 봄나들이 철은 식중독균이 성장하기 좋은 환경이 조성되므로 소량의 식중독균이 존재할지라도 짧은 시간 내에 급속하게 증식하여 식중독을 일으킬 수 있어 적절한 온도에서 보관하여야 한다. - 연구 결과 10℃ 이하에서는 식중독균이 성장해도 식중독 유발 독소를 생성하지 않으므로 김밥, 샌드위치 등 도시락류는 반드시 10℃이하로 관리 ❍ 따라서 김밥, 샌드위치는 가급적 빠른 시간 내(2시간 이내)에 섭취하도록 하고 즉시 섭취가 불가능한 경우에는 반드시 10℃ 이하에 보관하여야 한다. - 대부분 소비자들은 가정에서 직접 만들어 먹기보다는 전문매장, 편의점 등에서 구입하여 섭취하며, 김밥은 56.7%, 샌드위치는 51.6%만이 구매 즉시 섭취하는 것으로 보고 (붙임2) □ 식품의약품안전청에서는 김밥, 샌드위치는 도시락으로 많이 애용되고 있으나 최근 식중독 원인 식품의 하나로 대두됨에 따라 이들 식품에 대한 세심한 주의가 요구된다고 강조하고, ❍ 식중독 발생을 최소화할 수 있도록 식품 조리자, 종사자 및 소비자 모두 김밥, 샌드위치의 올바른 조리 및 보관방법을 적극 준수하여 줄 것을 당부하였다. ※ 참고자료 (첨부파일 참조) 1.『김밥, 샌드위치 등의 올바른 조리 및 보관방법』 2. 2006년 한국보건산업진흥원 “김밥, 샌드위치 섭취실태 설문조사” [음식의 올바른 조리 및 보관방법] ○ 조리 전 식품의 원료는 이렇게 보관 하세요 - 냉장 원료와 냉동 원료는 각각 0~10℃와 -18℃이하의 온도에서 보관합니다. - 얼리지 않은 채소류는 하루 이상 보관 시, 5℃이하에서 보관합니다. ※일반적으로 가열하지 않는 채소류 등은 육류나 밥류 보다는 냉장온도에도 짧은 시간 내에 균수가 증가 하오니, 이들 재료에 대해 집중적인 관리가 필요합니다. ○ 식재료는 이렇게 사용 하세요 - 육류는 핏물을 충분히 제거시킨 후 사용합니다 - 계란 같은 난류 조리 시 파각 전후에는 반드시 손 세척과 소독을 실시하고, 날달걀을 담았던 용기는 반드시 세척이나 소독 후 사용합니다. - 채소 및 과일류는 흐르는 물로 세척한 다음 육안으로 청결상태와 이물질 잔존 여부를 확인 합니다. (살균 소독제를 사용한 경우에는 소독제가 잔류하지 않도록 충분히 행구어 주세요!!!) ○ 조리 기구는 이렇게 관리하세요 - 조리 전․후의 식품용기(바구니, 받침대 등)를 구분하여 사용하고, 칼,도마 등도 용도별로 구분하여 교차오염이 되지 않도록 사용합니다. - 마른 행주와 젖은 행주를 구분하여 사용하며 행주는 사용 후 끓여 소독 하거나, 염소 소독한 뒤 햇빛에 말려 사용합니다. - 식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용합니다. ○ 적절한 방법으로 가열 조리 하세요 - 식중독 균을 없애기 위해서는 가능한 음식 내부를 완전히 익힙니다. :음식 내부 온도가 70℃ 이상으로 최소한 2분 이상 유지되도록 조리 - 음식은 가능한 소량씩 나누어 조리하며 자주 저어서 음식의 온도가 균일하게 전달되도록 합니다. ○음식을 조리하거나 보관․저장하여야 할 때는 반드시 손을 깨끗이 씻으세요 !!! - 식품 취급자는 손을 청결히 하며 만일, 손에 상처가 있으면 식품을 취급해서는 안됩니다. : 상처의 화농성균 으로 알려진 황색포도상구균은 식중독의 주요 원인이 됩니다. - 사람의 손에는 병원균을 포함하여 많은 균이 살고 있기 때문에 식중독 사고의 약 30%는 부적절한 손세척/소독임을 잊지 맙시다. [조리된 음식보관방법] - 조리가 끝난 음식물은 호일이나 랩을 씌우거나 뚜껑이나 덮개를 덮어서 다른 식품 또는 용기로부터 교차오염을 방지 합니다 - 조리가 끝난 음식물은 가능한 빠른 시간 내에 섭취하는 것이 좋으나 부득이 즉시 섭취하지 못한 경우 2시간 이내에 섭취합니다 - 김밥이나 샌드위치의 경우와 같은 도시락류는 10℃이하에서 보관 하세요. 독소를 생성 식중독 균은 생육환경인자가 불리하면 균의 증식이 일어나도 이 독소를 생성하지 못합니다. - 식중독 균을 없애기 위해서는 가능한 한 음식내부가 70℃이상 충분히 가열되도록 조리합니다. 전자렌지에 의해 잠시 음식을 가열하여 먹는 것만으로는 식중독균를 감소시키지 않습니다.