<font color="darkslategray"><d>조리종사원에게 가장 필요한 철저한 위생의 개념과 그에 따른 실제적 교육자료입니다. 1달에 1회이상 의 위생교육이 필요하며 철저히 숙지 하여 체계적인 급식운영에 도움이 되도록 합니다. 1.위생관리란? 음식물은 건강을 유지하고 체력을 증진시키는데 필수적이다. 그러나 음식물이 음식물로서의 가치를 발휘하려면 조리과정에서 병원미생물이나 기생충 알 등을 없애거나 사멸시켜 안전한 상태로 하는 것이 음식으로서 가치가 있을 것이다. 급식시설에서 발생되는 음식물에 의한 사고는 대부분 조리종사자 시설환경 등 위생상의 주의가 소홀하여 일어나고 있다 . 그러므로 조리업무를 취급하는 사람은 식품의 위생적인 취급과 시설의 위생관리에 만전을 기함으로서 식중독이나 경구 전염병환자가 발생하지 않도록 미연에 방지해야 한다. 2.보존식 보존식은 당일에 조리된 음식 1인분을 살균 소독된 기구와 장갑을 사용하여 살균된 보존식 전용용기에 넣고 5℃이하에서 72시간 보존하여 사고발생시 원인규명자료로 활용하는 음식이므로 정성스럽게 담아 보관한다. &#9702; 당일조리된 1인분의 분량을 담는다 &#9702; 여열이 있는 음식은 충분히 식혀둔다 &#9702; 날짜와 식단명을 기록한다 &#9702; 완전한 기능을 가진 냉장시설에 72시간동안 보존한다 3.음식의 조리 &#9702; 조리장 밖에서 조리하여서는 아니 된다. &#9702; 식품조리대 표면은 사용 후에 뜨거운 물이나 세척제로 씻어낸다. &#9702; 과일 및 채소류는 사용 전에 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸 후 조리한다. &#9702; 육류는 조리직후 소비하고 장기간 냉장보관을 피하는 것이 좋다. &#9702; 조개류는 미생물이 많이 부착되어 있어 껍질을 깨끗이 닦고 조리하도록하며 껍질이 음식에 혼합되지 않도록 유의하여야 한다. &#9702; 조리한 음식은 용기에 뚜껑을 넣어 덮거나 찬장, 냉장고, 온장고에 넣는다 . &#9702; 식품을 조리하기 전에는 반드시 비누 등으로 손을 깨끗이 씻은 다음에 조리에 임한다. &#9702; 인체에 해로운 식품 첨가물이나 이물질이 혼합된 조미료 또는 공업용 빙초산등을 이용해 조리하여서는 안된다.