보존식을 하는 이유는 만약의 사고에 대비하여 이를 역학적으로 조사하여 정확한 식중독원인이 무엇인지를 규명하기 위해 하는 것입니다. 1. 보존식 용기구비 - 보존식 용기가 구비되어 있지 않은 사업장에서는 필히 전용의 (뚜껑이 있는 것)용기를 구비하여야 하며, 배식용 식판에 비닐랩을 덮어 보관하 는 경우가 종종 발견되고 있는데, 이러한 경우 음식물간의 상호 교차오염으로 인한 원인파악이 불분명할 수 있습니다 2. 보존식 양 - 1식당 1인 배식량을 기준으로 ISO규정상에는 약 50g로 되어 있으나, 임의의 샘플링 실험결과 보존식량은 100g 이상이 있어야 정확한 실험이 되는 바 보 관식 전용용기에 3/4이상 보관하여야 한다. 3. 보존식 범위 - 밥을 포함하여 배식된 모든 음식이 보관되어야 하고, 배식 중 메뉴변 경에 따른 추가 배식시에도 이를 채취하고 기록하여야 합니다. 4. 보존식 표기 - 보존식 채취시 적어놓은 일자 등이 냉장고 안의 물기 등의 이유로 지워진 채 보관되는 경우가 종종 발견되고 있는데, 별도의 보존식 구분표 팻말을 사용하는 등 표기사항이 지워지지 않는 여러 가지 방법이 있을 것입니다. 5. 보존식 보관장소 - 보존식은 반드시 5℃이하의 보존식 전용냉장고에 72시간 보관합 니다. 6. 보존식 용기관리 - 보존식용기는 다른 어떤 식기류보다 깨끗해야 합니다. 보존식 검 취전에 1시간 이상 자외선 소독고 내에서 보관합니다.